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Intolleranza al Glutine: Grano Saraceno

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Intolleranza al glutine: il grano saraceno è un ottimo sostituto dei cereali, insieme a quinoa e amaranto; ottimo nei casi di dimagrimento e sottopeso

Intolleranza al glutine: il grano saraceno in cucina?

Originario dal vasto triangolo di Siberia, lago Bajkal e Manciuria si è espanso poi in Giappone, India e Cina e solo più tardi in Europa, costituendo per i Romani l’alimento base in sostituzione dei cereali. Dopo la scoperta dell’America, la sua farina venne soppiantata da quella del mais per farne la polenta, in vaste zone dell’Europa e non solo.
Il nome origina ai tempi della Venezia Serenissima, in quanto si tratta di una pianta importata dai turchi, ma dal punto di vista botanico il grano saraceno Polygonum fagopyroum, non è un cereale, bensì una Poligonacea. Ha le caratteristiche di un cereale e di un legume assieme, ma non è né l’uno né l’altro (alcune scuole di naturopatia, lo classificano – sbagliando – fra i legumi).
Le sue origini testimoniano che è una pianta “nordica”; nel nostro paese cresce bene nelle zone pedemontane e al settentrione. Chi è abituato a camminare in montagna e si reca nel Sud Tirolo o in Trentino, conosce di sicuro la squisita torta di grano saraceno e mirtilli!
I Cereali appartengono alla famiglia delle Graminacee, mentre il grano saraceno viene così classificato (erroneamente) solo dal punto di vista merceologico, a causa dell’uso alimentare dei suoi semi.  E’ completamente privo di glutine e, insieme a quinoa e amaranto, è un buon alimento. Per chi soffre di Intolleranza al glutine: il grano saraceno è dunque un ottimo sostituto dei cereali.
Ma attenzione, non va mangiato nelle stagioni molto calde (certo in Siberia il problema è meno sentito…):  la farina ottenuta con i suoi semi ha un potere riscaldante e corroborante, oltre che antiacido. E’ ricco di proteine che contengono amminoacidi essenziali, amidi, grassi, sali minerali e poi magnesio, fosforo (e calcio in quantità superiori al grano).
Quindi chi è debole, sottopeso, esaurito, chi soffre molto il freddo ne trae un gran beneficio, come pure i bambini  impegnati nella crescita, a parte i giorni di solleone.
Gli esperti di rimedi naturali, indicano il grano saraceno un ottimo integratore nei casi di dimagrimento e sottopeso, deperimento sia psichico sia fisico, per i caratteri instabili, nei disturbi circolatori periferici (spesso associati a estremità fredde) e nell’artrite.
Ma se i semi si impiegano per uso alimentare, le foglie sono decisamente le più dotate di una specifica capacità protettiva dei vasi (soprattutto vene: nel Regno Unito si fa un certo uso del tè di grano saraceno o “Buck Wheat Tea”, che non lede il sistema nervoso, non eccita e aiuta chi soffre di vene varicose).
POLENTA DI GRANO SARACENO
1L di acqua; ¼ di L di latte scremato (o intero per diete ingrassanti oppure di riso/avena per intolleranze al lattosio), 2 cipolle medie o 3 scalogni piccoli, ½ bicchiere di olio possibilmente di oliva extrav.
Questo piatto è stato un importante sostituto del pane al tempo dei Romani, che univano farina di farro o frumento a quella del grano saraceno, la tostavano e poi cuocevano con acqua il tutto, chiamandolo Pulmentum. Da noi è conosciuta come polenta taragna o polenta bigia  in diverse zone del Settentrione.
Si fa gentilmente tostare per 10’  la farina di grano saraceno in olio e cipolla tritata (personalmente faccio sempre sciogliere prima la cipolla o gli scalogni in 2-3 cucchiai di acqua, è più digeribile), mentre in un diverso paiolo si cuoce l’acqua: quando questa bolle si sala e si aggiunge la farina tostata, ma bisogna mescolare bene altrimenti si attacca o si creano grumi. Dopodiché si aggiunge il latte molto caldo, quasi bollente, a piccole dosi e si continua a girare per circa 40’: quando inizierà ad attaccarsi alle pareti del paiolo la pietanza è pronta.
Si serve calda, con coniglio o pollo in umido o pesce al sugo (es seppie) e verdure cotte o funghi trifolati e, se non siete in dieta dimagrante anche con würstel o formaggi. E’ ottima con la frittata di cipolle, speck e porro.

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